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柠檬酸生成和菌体形态有密切关系，若发酵后期形成正常的菌球体，有利于降低发酵液粘度而增加溶解氧，因而产酸就高；若出现异状菌丝体，而且菌体大量繁殖，造成溶解氧降低，使产酸迅速下降。发酵液中金属离子的含量对柠檬酸的合成有非常重要的作用，过量的金属离子引起产酸率的降低，由于铁离子能---乌头酸水合酶的活性，柠檬酸，从而影响柠檬酸的积累。柠檬酸发酵用的糖蜜原料。

　由于制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食，柠檬酸生产厂家，因而，对人类健康不会产生危害。---粮农与卫生组织对其每日摄人量不作任何---，柠檬酸批发，可认为该品属于无害品。不过，枸橼酸根与血中钙离子形成难解离的络合物，钙离子是凝血过程中所需的物质之一，---中钙离子减少，而使---凝固受阻。在---上采取新鲜---时，柠檬酸钠就作为剂。